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餐廳大廚做菜為什麼好吃售完不補

博客來飲食-食譜分類優質好書

◎ 熱炒祕技
祕技－滑蛋又滑又嫩
祕技－炒蝦球不乾扁
祕技－蒼蠅頭不會濕濕黏黏
祕技－炒出粒粒肥美的鮮蚵
祕技－清洗鮮蚵真簡單
祕技－炒高麗菜翠綠不軟爛
祕技－麻婆豆腐完整不碎散
祕技－炒飯粒粒分明
祕技－炒麵香Q不糊爛
祕技－海鮮炒得鮮美小訣竅
祕技－花枝烹調不捲曲關鍵
祕技－迅速剁開螃蟹技巧
祕技－先燙再炒中捲更鮮美
祕技－炒蛤蜊不收縮撇步
祕技－三杯雞美味秘訣
祕技－糖醋排骨不沾骨的秘密
祕技－炒好豆酥的關鍵

◎ 酥炸祕技（加煎）
祕技－椒麻雞增香的原因
祕技－煎魚不沾鍋
祕技－目測油溫法
祕技－沾裹芝麻油炸不焦黑的關鍵
祕技－讓天婦蘿麵衣口感更好
祕技－ 一眼看穿食材已經炸熟
祕技－炸豆腐酥脆關鍵
祕技－讓炸魷魚捲的更漂亮
祕技－炸魚不脫皮
祕技－讓蜜汁排骨更色澤更漂亮

◎ 清蒸祕技
祕技－清蒸魚去腥法
祕技－清蒸魚淋熱油提升香氣
祕技－水滾再蒸魚肉質更鮮嫩
祕技－蒸魚必熟技巧
祕技－蒸排骨入味鮮美技巧
祕技－放涼切肉更美觀
祕技－醉雞更入味的秘密）

◎ 燉煮祕技
祕技－紅燒牛腩水嫩祕技
祕技－大塊燒燉肉不老
祕技－紅燒獅子頭不易散開、入口即化的小技巧
祕技－砂鍋使用要訣
祕技－紅燒肉不乾澀技巧
祕技－東坡肉煮不老技巧
祕技－滷豬腳更香Q軟爛的技巧
祕技－砂鍋魚頭鮮美關鍵
祕技－吻仔魚燙一下更順口
祕技－搖動鍋子燒排骨不黏鍋
祕技－燒排骨更入味湯頭有訣竅
祕技－油雞滑嫩的秘密
祕技－紅燒魚調味關鍵
祕技－五更腸旺的火侯控制
祕技－大腸處裡很簡單
祕技－煮過的五花肉漂亮切片
祕技－水煮蝦球保持完整技巧

◎ 燒烤祕技
祕技－油脂多的肉類燒烤更美味
祕技－烤箱鋪鋁箔食物不沾黏
祕技－煙燻料理判斷火侯關鍵
祕技－縮短煙燻時間的祕招
祕技－焗烤出漂亮色澤

◎ 湯品祕技
祕技－醃篤鮮不死鹹的原因
祕技－熬湯不混濁關鍵
祕技－羹湯勾芡完美比例
祕技－魚丸香Q滑嫩技巧

◎ 美味示範

本書特色

【100招大廚私藏秘訣大公開，硬是讓你做的菜跟餐廳一要好吃！】

　　作菜並不難，但是要做美味的菜就需要那麼點技巧，有時沒有高人指點就是少了那一味，自己怎麼試都不對味，就像是－炒蛋如何才能像餐館的那麼滑嫩？為什麼炸肉排都不會不酥脆？肉排炸怎麼會縮？切肉什麼時候要順紋切？什麼部位要逆紋切？魚要怎麼煎不會沾鍋？蛤蜊怎麼炒才不會縮水？

　　其實這些都是有小撇步的，這回我們整理出各式肉類、海鮮料理來剖析餐桌上的主菜美味撇步，包括熱炒、酥炸、清蒸、燉煮、燒烤、湯品等等共100招，讓你親自體會大廚傳授的料理美味妙招，你就馬上能端出大師級的菜，相信不管是料理高手還是新手本書都受用。